Schmecken nicht nur Vögeln: Bucheckern für die Spitzenküche

In Schleswig-Holstein läuft die Bucheckern-Ernte. Unter den Rotbuchen im Revier der Försterei Glashütte im Kreis Segeberg liegen seit Wochen große Erntenetze, die herabfallende Früchte auffangen. Jetzt holen Erntehelfer die Netze ein und bringen sie zu einer Reinigungsmaschine, die die Früchte vom Laub befreit und vorsortiert.

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Die Bucheckern gehen aber nicht als Saatgut an Forstbaumschulen, sondern an die Spitzengastronomie. "Die Köche haben den Nährwert der Bucheckern mittlerweile erkannt", sagte der Geschäftsführer der Firma Waldfrüchte und Saaten, Johannes Frankenfeld. "Das Jahr 2024 ist in Schleswig-Holstein ein Mastjahr für Bucheckern. In solchen Jahren tragen alle Bäume eines Bestandes reichlich Früchte und die Ernte verspricht lohnend zu werden."

Nur alle paar Jahre Vollmast

Die Rotbuche (Fagus sylvatica) trägt erst ab etwa 40 Jahren Früchte. Außerdem gibt es nur alle paar Jahre eine sogenannte Vollmast, in der nach Angaben der Fortstsaatgutberatungsstelle Niedersachsen bis zu 70 Prozent der Buchen Früchte tragen.

B​ucheckern als Öl, Pesto oder Brotaufstrich

Dank ihres hohen Gehaltes an Mineralstoffen, Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gelten Bucheckern heute wieder als wertvolle Energielieferanten. Auch deshalb haben Köche vor allem in der Spitzengastronomie Bucheckern als Zutat wiederentdeckt. "Sie werden zu Öl, Pesto oder zu Brotaufstrich verarbeitet," sagt Frankenfeld.

Auch in den Schleswig-Holsteinischen Landesforsten läuft zurzeit die Ernte. Doch anders als bei der Firma Waldfrüchte und Saat werden die von den Landesforsten geernteten Bucheckern komplett wieder ausgesät. "Wir rechnen in diesem Jahr mit einem guten Ernteergebnis von rund fünf Tonnen", sagte der Direktor der Landesforsten, Chris Freise. "Das reicht alleine bei der Buche für mehrere Millionen neuer Bäume."

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